Gestoofde kalfswangen

9,7K Bewaar recept

Guancia di vitello brasata

Onlangs waren wij in Turijn en daar viel iets op. Op bijna elke menukaart stond guancia di vitello brasata.

Oftewel, gestoofde kalfswangen in rode wijn. Dit super lekker stoofvlees is boterzacht en lijkt wel een beetje op ons oud-Hollandse draadjesvlees. In de regio Piemonte horen dit soort stoofgerechten overigens gewoon bij het dagelijkse leven. Geen poespas, wel aandacht en tijd. Dat spreekt ons natuurlijk wel aan en het smaakte nog beter dan verwacht kunnen we zeggen. Ook tijdens de lunch trouwens.

Echt werkvlees

Kalfswangen zijn een typisch stuk werkvlees. Ze worden weinig gebruikt, maar hebben juist daardoor veel te bieden. Door de constante beweging van de kaak bevat dit vlees veel bindweefsel. Tijdens het stoven verandert dat langzaam in zachtheid. Het resultaat is vlees dat je bijna met een lepel kunt delen. De smaak is heerlijk vol, maar het is niet te “zwaar”. Dat maakt kalfswangen anders dan bijvoorbeeld sukade of riblappen.

Even over kopen en kiezen

Niet elke slager heeft kalfswangen standaard liggen. Bestellen is dus slim en vaak nodig. Het voordeel is dat de slager ze meteen netjes voor je schoonmaakt. Wij rekenen meestal één wang per persoon, zo rond de 200 tot 250 gram. Geen kalfswangen te krijgen? Runderwangen zijn een goed alternatief. Varkenswangen kunnen ook, al zijn die duidelijk anders van structuur en smaak. Voor ons blijven kalfswangen wel echt de mooiste keuze.

Geduld wordt beloond

Dit Italiaanse gerecht vraagt vooral tijd. Geen ingewikkelde handelingen, wel rust. Eerst wordt het vlees rondom aangebraden zodat het zijn vorm en smaak behoudt. Daarna volgen sjalot, winterpeen en knoflook, die in hetzelfde braadvet hun werk doen. De rode wijn en kalfsfond zorgen samen voor een volle saus met veel smaak. Tijm en salie (of gebruik Italiaanse kruidenmix) geven een kruidige toon die perfect past bij het stoofvlees. Met de deksel op de pan mag alles rustig sudderen. Na zo’n drie uur is het vlees goed. Lekker zacht, maar het valt nog net niet uit elkaar.

De saus maakt het af

Als het vlees even rust, gaat alle aandacht naar de saus. Door het stoofvocht te zeven blijft er een gladde basis over. Die mag zonder deksel inkoken tot een mooie jus. Een lepel balsamico azijn geeft een fris zuurtje en is dus een mooie tegenhanger. Daarna kan het vlees weer terug in de braadpan (bekijk hier welke wij zelf in de keuken gebruiken).

Wij serveren dit graag met frietjes en gekarameliseerde wortels, maar aardappelpuree of polenta past natuurlijk minstens zo goed. Wat je ook kiest, gestoofde kalfswangen vragen weinig uitleg aan tafel. Eén hap is genoeg om te begrijpen waarom dit in Piemonte zo geliefd is.