Ossobuco

7,6K Bewaar recept

Italiaanse klassieker

Ossobuco is een iconisch gerecht uit de regio Lombardije in Italië en komt oorspronkelijk uit Milaan.

De naam “ossobuco” betekent letterlijk “bot met een gat”, wat verwijst naar de kalfsschenkels die worden gebruikt voor dit stoofgerecht. De schenkels bevatten een bot met een holte, waarin zich heerlijk, smaakvol merg bevindt.

Deze Italiaanse klassieker is een ware traktatie voor liefhebbers van stoofvlees, omdat het vlees tijdens het stoven zo zacht wordt dat het letterlijk van het bot valt. Het merg smelt tijdens het stoven en voegt een rijke, diepe smaak toe aan de saus, wat ossobuco tot een bijzonder gerecht maakt.

Kalfsschenkel

Traditioneel wordt ossobuco bereid met kalfsschenkels, die met bot en al worden gestoofd in een rijke saus van tomaten, wortel, bleekselderij en kruiden. Het vlees wordt langzaam gekookt, waardoor het mals en sappig wordt.

Dit proces zorgt ervoor dat de smaken zich goed mengen en de saus een complexe, diepe smaak krijgt. Het merg speelt hierbij een cruciale rol, omdat het de smaak van het vlees versterkt en bijdraagt aan de textuur van de saus.

Ossobuco alla Fiorentina vs. alla Milanese

Er zijn verschillende varianten van ossobuco, en de versie die wij vaak bereiden, is de meer moderne Toscaanse versie: ossobuco alla Fiorentina. Het verschil met de originele ossobuco alla Milanese zit vooral in de saus.

Bij de Toscaanse versie wordt het vlees gestoofd in een wat vollere tomatensaus, wat zorgt voor een rijkere en dikkere textuur. De Milanese versie heeft een meer eenvoudige, lichtere saus, waarin het vlees de hoofdrol speelt.

Alternatieven

Hoewel kalfsschenkel de traditionele keuze is voor ossobuco, kun je ook runderschenkel gebruiken. Dit is vaak voordeliger, maar omdat rundvlees wat steviger is dan kalfsvlees, moet het een stuk langer sudderen. Het is belangrijk om het rundvlees geduldig te stoven totdat het net zo mals is als de kalfsschenkel. Runderossobuco heeft een iets robuustere smaak, maar kan net zo heerlijk zijn als de klassieker.

Gremolata

Wat ossobuco echt afmaakt, is de gremolata, een mengsel van citroenrasp, knoflook en peterselie. Dit frisse, aromatische mengsel wordt over het gerecht gestrooid vlak voor het opdienen en voegt een heldere, verfrissende smaak toe die mooi contrasteert met de rijke, volle saus. Het is een essentieel onderdeel van het gerecht en maakt ossobuco nog completer.

Serveer suggesties

Traditioneel wordt ossobuco geserveerd met risotto of polenta. Deze bijgerechten passen perfect bij de rijke saus en het malse vlees. Maar als risotto of polenta niet jouw voorkeur heeft, kun je ook uitstekend pasta, stokbrood of zelfs frietjes erbij serveren. Het draait allemaal om genieten van dit smaakvolle gerecht!