Guancia di vitello brasata
Onlangs waren wij in Turijn en daar viel iets op. Op bijna elke menukaart stond guancia di vitello brasata.
Oftewel, gestoofde kalfswangen in rode wijn. Dit super lekker stoofvlees is boterzacht en lijkt wel een beetje op ons oud-Hollandse draadjesvlees. In de regio Piemonte horen dit soort stoofgerechten overigens gewoon bij het dagelijkse leven. Geen poespas, wel aandacht en tijd. Dat spreekt ons natuurlijk wel aan en het smaakte nog beter dan verwacht kunnen we zeggen. Ook tijdens de lunch trouwens.
Echt werkvlees
Kalfswangen zijn een typisch stuk werkvlees. Ze worden weinig gebruikt, maar hebben juist daardoor veel te bieden. Door de constante beweging van de kaak bevat dit vlees veel bindweefsel. Tijdens het stoven verandert dat langzaam in zachtheid. Het resultaat is vlees dat je bijna met een lepel kunt delen. De smaak is heerlijk vol, maar het is niet te “zwaar”. Dat maakt kalfswangen anders dan bijvoorbeeld sukade of riblappen.
Even over kopen en kiezen
Niet elke slager heeft kalfswangen standaard liggen. Bestellen is dus slim en vaak nodig. Het voordeel is dat de slager ze meteen netjes voor je schoonmaakt. Wij rekenen meestal één wang per persoon, zo rond de 200 tot 250 gram. Geen kalfswangen te krijgen? Runderwangen zijn een goed alternatief. Varkenswangen kunnen ook, al zijn die duidelijk anders van structuur en smaak. Voor ons blijven kalfswangen wel echt de mooiste keuze.
Geduld wordt beloond
Dit Italiaanse gerecht vraagt vooral tijd. Geen ingewikkelde handelingen, wel rust. Eerst wordt het vlees rondom aangebraden zodat het zijn vorm en smaak behoudt. Daarna volgen sjalot, winterpeen en knoflook, die in hetzelfde braadvet hun werk doen. De rode wijn en kalfsfond zorgen samen voor een volle saus met veel smaak. Tijm en salie (of gebruik Italiaanse kruidenmix) geven een kruidige toon die perfect past bij het stoofvlees. Met de deksel op de pan mag alles rustig sudderen. Na zo’n drie uur is het vlees goed. Lekker zacht, maar het valt nog net niet uit elkaar.
De saus maakt het af
Als het vlees even rust, gaat alle aandacht naar de saus. Door het stoofvocht te zeven blijft er een gladde basis over. Die mag zonder deksel inkoken tot een mooie jus. Een lepel balsamico azijn geeft een fris zuurtje en is dus een mooie tegenhanger. Daarna kan het vlees weer terug in de braadpan (bekijk hier welke wij zelf in de keuken gebruiken).
Wij serveren dit graag met frietjes en gekarameliseerde wortels, maar aardappelpuree of polenta past natuurlijk minstens zo goed. Wat je ook kiest, gestoofde kalfswangen vragen weinig uitleg aan tafel. Eén hap is genoeg om te begrijpen waarom dit in Piemonte zo geliefd is.
13 reacties
Kan ik dit recept ook.zonder rode wijn maken?
Wat kan ik dan gebruiken i.p.v. rode wijn?
Als het gaat om de alcohol, die zal voor 99% verdampen, het is ook een hele belangrijke smaakmaker (gestoofd in rode wijn). Anders zou je het moeten vervangen door bouillon, maar kan niet garanderen dat het net zo lekker is 😉
Hoeveel vocht moet erbij als ik dit in een slowcooker wil klaarmaken?
Ik ben ook van de wangen , eerste keer waren de varkens wangen met bier een belgisch recept . Heerlijk eten wangen een weekend gerecht ivm de volgende dag nog beter van smaak en klaar gemaakt met de crockpot
Wat is de beste kerntemperatuur voor kalfswangen. Ik wil ze n.l. in de oven bereiden op langzame wijze
Eerlijk gezegd zou ik dat niet weten maar als je het stooft in een ovenbestendige braadpan dan moet de oven op ca. 150 graden en ongeveer 3-4 uur stoven. Geniet ervan!
Kan je dit recept ook in slowcooker bereiden?
Zoja… Hoe lang?
Ja dat lijkt mij wel Jolanda! Echter gebruiken wij zelf geen slowcooker, dus kan ik je daar helaas geen advies in geven. Wellicht iemand anders die deze gebruikt?
Dat kan zeker, zorg dan wel dat je het vlees bakt in een aparte pan op hoog vuur, evenals de groente, daarna in de slowcooker overhevelen. De pan waarin je alles aanbakt, kun je dan deglaceren met de wijn en dat dan in de slowcooker gieten, daarna de fond erbij en stoven maar. Ik zou hem dan op de laagste stand zetten, en langer stoven, zo’n 6-8 uur. Voel gewoon af en toe of het vlees gaar is. De temperatuur van het stoofvocht is idealiter tussen de 65-80 graden.
Wat eten jullie erbij?
Check intro bovenaan! 😉
Zou ik het ook gewoon als ‘stoofvlees’ kunnen bereiden (in kleinere stukken) en het vlees in het vocht laten sudderen? Ik zou misschien zelfs nog de groenten erin laten zitten.. Aanrader of niet? Thanks!
Het zou theoretisch kunnen denk ik, maar het is niet zoals het gerecht bedoeld is. Kleinere stukken kan uiteraard wel 🙂