Ragù toscano

3,5K Bewaar recept

Zijn eigen karakter

Ken je dat, van die gerechten waarbij de geur al zo lekker is dat je niet kan wachten tot het klaar is? Ragù toscano is er zo één.

Deze Toscaanse pastasaus is verwant aan de beroemde ragù alla bolognese, maar heeft een eigen karakter. Waar de variant uit Bologna pancetta gebruikt, kiezen ze in Toscane liever voor salsiccia. Dat zijn kruidige Italiaanse worstjes die een hartige smaak geven aan het geheel. Het resultaat is een volle saus die super simpel is om te maken maar echt zo lekker is.

Ragù toscano is eigenlijk een ode aan eenvoud en tijd. Geen ingewikkelde ingrediënten, wel veel smaak en geduld. Een gerecht dat ons herinnert aan hoe rijk de Italiaanse keuken is, juist door het gebruik van weinig en pure ingrediënten.

Wat is salsiccia eigenlijk?

Salsiccia is geen doorsnee worstje. Het zijn rauwe, grof gemalen Italiaanse braadworstjes, vaak op smaak gebracht met venkelzaad, knoflook, peper en rode wijn. Elke regio in Italië heeft zijn eigen variant, maar in Toscane houden ze van stevige smaken. Door het vel te verwijderen en het worstvlees los te bakken, ontstaat er een kruidige basis die perfect samengaat met de zogenaamde ‘soffritto’. Dat is fijngesneden rode ui, winterpeen en bleekselderij. Samen vormen ze de basis van deze saus.

De kunst van langzaam stoven

We starten met het aanfruiten van de groenten tot ze zacht zijn. Daarna voegen we het worstvlees toe, dat we met een (houten) lepel of spatel uit elkaar duwen zodat het mooi bruin wordt. Vervolgens gaat het gehakt erbij en blussen we het af met een royaal glas rode wijn. Het liefst eentje die je ook drinkt bij het gerecht. Daarna gaat de passata erbij en dan begint het wachten… Want een goede ragù laat zich zeker niet haasten.

Geduld wordt beloond

Minstens twee uur sudderen in de gietijzeren braadpan (hier vind je welke wij gebruiken) is een must. In die tijd smelten alle smaken samen tot een rijke, geconcentreerde saus. De deksel mag na twee uur van de pan om het laatste restje vocht te laten verdampen en de saus nog iets in te dikken. En dan komt dat magische moment, of zoals de Italiaanse nonna’s zeggen: “Quando l’olio sale a galla, il sugo è pronto.” Als de olie boven komt drijven, weet je dat het zover is.

Pici, pappardelle of… crostini?

Traditioneel wordt deze ragù geserveerd met pici, een soort dikke handgerolde spaghetti die je vooral in Toscane tegenkomt. Maar ook pappardelle of tagliatelle doen het uitstekend. Zolang de pasta de saus goed kan ‘dragen’, zit je goed. Voor wie eens iets anders wil: schep een lepel van deze ragù op een geroosterde snee brood (een Toscaanse crostini) en je hebt een heerlijke antipasto (voorgerecht) of lunch. Buon appetito!