Pasta all’amatriciana

Uit het hart van Lazio

Pasta all’amatriciana komt uit Amatrice, een bergdorpje ten noordoosten van Rome. Het gerecht is nauw verwant aan klassiekers als cacio e pepe en carbonara, maar krijgt een eigen karakter door de pittige tomatensaus.

Ooit ontstaan als eenvoudige maaltijd voor herders, is het inmiddels niet meer weg te denken uit de Romeinse keuken. De kracht zit ‘m in de eenvoud. Een paar ingrediënten van hoge kwaliteit die samen verrassend veel smaak geven. Waar eigenlijke de gehele Italiaanse keuken op gebouwd is.

Guanciale en San Marzano

De ster van dit gerecht is guanciale. Dat is gezouten en gerijpt varkenswangspek met een hele intense smaak. We gebruiken kleine blokjes en bakken het langzaam uit, zodat het vet z’n werk kan doen. Dat vet vormt de basis van de saus.

En over saus gesproken… de keuze voor San Marzano tomaten is geen detail, maar echt essentieel. Deze tomaten uit de regio rond Napels zijn namelijk veel dieper van smaak, minder zuur en hebben stevig vruchtvlees. Ideaal voor een rijke, fluweelzachte saus.

Pittig en romig

Wat ons betreft mag de saus een klein beetje pit hebben. Een beetje chilivlokken geeft de saus precies dat beetje waardoor de smaken net wat uitgesprokener worden. Wij maken dit gerecht trouwens graag in een hapjespan van 28 cm (dit is ongeveer dezelfde) – lekker ruim, zodat alles goed kan mengen.

Tot slot mengen we er rijkelijk geraspte Pecorino Romano doorheen. Dat is een stevige schapenkaas die zorgt voor zout en romigheid. Geen pecorino in huis? Dan is Parmezaanse kaas een prima alternatief, al mist die net dat scherpe randje.

Welke pasta kies je?

Traditioneel wordt pasta all’amatriciana gegeten met bucatini, een soort dikke, holle spaghetti. Het is niet altijd makkelijk te vinden, dus wij kiezen vaak voor gewone spaghetti. Die pakt de saus net zo goed op, en het blijft tenslotte de saus die de hoofdrol speelt. Wil je het gerecht voor vier maken? Verdubbel dan eenvoudigweg de hoeveelheden. Wij serveren het graag met een frisse (groene) salade erbij.

Pasta all'amatriciana

Personen: 2 Bereidingstijd: 30 min

Beoordeling 4.3/5

( 29 keer gestemd )

Ingrediënten

• 160 g spaghetti
• 100 g guanciale blokjes
• 50 g pecorino
• 50 ml witte wijn
• 2 sjalotten
• 1 blik San Marzano tomaten (425 g)
• 1/2 tl chilivlokken
• Olijfolie

Zo maak je het

• Bak 100 g blokjes guanciale in een goede scheut olijfolie in 5-10 minuten krokant. Voeg vervolgens 50 ml witte wijn toe en zet het vuur even hoog om de alcohol te verdampen. Snijd ondertussen 2 sjalotten fijn.
• Haal de guanciale uit de pan en zet even weg. Fruit de sjalot enkele minuten aan in het bakvet.
• Voeg 1/2 tl (of meer als je van spicy houdt) chilivlokken toe samen met 1 blik hele San Marzano tomaten en een extra scheut olijfolie en laat zachtjes sudderen.
• Kook ondertussen de spaghetti (of bucatini) al dente. Rasp tevens 50 g pecorino (of Parmezaanse kaas).
• Voeg de spaghetti rechtstreeks vanuit de pan toe aan de saus en bewaar het kookvocht. Meng grondig zodat de saus goed opgenomen wordt. Voeg de geraspte kaas toe samen met de blokjes guanciale en enkele eetlepels kookvocht.
• Breng indien nodig op smaak met grof zeezout. Serveer direct.